Osservazioni e riflessioni sul mestiere di pizzaiolo

Noi consideriamo la pizza un capolavoro gastronomico, perché?

Per fare un impasto per una pizza bastano 3 ingredienti di base (acqua, farina, sale), eppure in questo semplice prodotto è racchiuso un mondo di tradizioni, arte e sapori che ha saputo imporsi al mondo intero diventando simbolo di allegria, generosità e raffinatezza.

Possiamo considerare la pizza semplicemente come una pasta, un impasto lievitato con sopra diversi condimenti, ma questa è una descrizione troppo semplicistica?

Noi crediamo di sì. Sicuramente l'impasto deve essere fatto seguendo un procedimento ed una ricetta di base riconosciuti validi, siamo però altrettanto sicuri che, una volta rispettati i tempi di lavorazione, gli ingredienti e le dosi, ciò che rende la pizza un prodotto artigianale per eccellenza e quindi unico è il rapporto intimo e personale con il pizzaiolo che la lavora.

A questo punto entrano in gioco i 'segretissimi' segreti per un impasto ad hoc che ogni pizzaiolo difende gelosamente durante la sua carriera?

Negli anni ne abbiamo sentite tante di storie al riguardo, favole, racconti e passaparola della tradizione. Noi pensiamo che non esistano 'segreti' nel senso letterale che il termine può avere.
La spiegazione per la frase 'segreti del mestiere' in questo caso è semplicemente ciò che di sè stesso il pizzaiolo mette nella lavorazione della pasta, in termini di passione, valori, esperienza e intima considerazione del lavoro.
Per questo ogni impasto fatto artigianalmente sarà sempre diverso dagli altri.

Quante volte abbiamo sentito questa frase da chi negli anni ha lavorato nei nostri laboratori:

Perchè non mi viene l'impasto come il tuo? Eppure ho rispettato tutto quello che c'è scritto nel procedimento! L'ho fatto come lo fai tu!

Qui non è questione di arcani segreti. Noi siamo convinti che considerare questo mestiere un lavoro qualsiasi utile per guadagnare, rispettando 'solo' procedure, regole e ricette di base asetticamente e meccanicamente non produrrà mai un buon risultato, quell'unico risultato che ogni professionista dovrebbe pretendere da se stesso quando fa un qualche cosa per sè e per gli altri: il successo di un lavoro ben fatto.